九行
陳米奇       2019-01-21    

南北面條battle,南方隊派出了六個狠角色

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被“南方人吃飯,北方人吃面”的論調洗腦太久,南方人在盯著一碗好面、口水涌動的時候,總會生出一股“我恐怕是個靈魂北方人”的身份認同焦慮。
 
其實,宋末靖康之難后,三千多萬北方人渡江遷居南方。到南宋時,南方人克服了心理障礙,面食已經變得非常普遍。
 
北方人把面食玩出花來,南方人也毫不遜色。南派面食風格各異,清淡鮮美、厚肉重油、柔韌彈牙……小鳥胃才做選擇,真吃貨全部都要。

一 碗 清 湯 面,平 平 淡 淡 才 是 真       

在眾多濃油赤醬、妖艷面貨的夾擊之中,盛行于江南地區的陽春面就像一位不沾凡塵的小仙女,清湯掛面就能讓人念念不忘。

陽春面又稱光面、清湯面,是蘇式湯面的杰出代表。

它名字的來由有許多版本,一說是中國最忙的美食家乾隆皇帝在南巡時吃到此面,驚為天人,當時正是陽春三月,就以此命名。又有說民間慣稱陰歷十月為小陽春,以前每碗面售價十文,故稱陽春面。
 
清湯光面的言下之意,就是不放任何配料澆頭點綴,做一碗清清白白的面。在碗里放入醬油、鹽、糖、大蒜葉和一小勺豬油,澆入燒開的熬制高湯,把在清水中煮好的面條放入兌好的湯中,底湯清淡鮮美,細面順滑爽口。

有人還喜歡臥一個煎雞蛋,黃色的煎蛋形如太陽,翠綠的蔥碎代表春天,又成“陽春面”的一解。

只知陽春面,不知銀絲面的,不是合格的江南人。

江蘇常州的銀絲面不但注重湯的鮮甜,用豬骨、雞和魚精心煲制湯底,更在面條上多花心思,比普通的面多軋兩道,加入蛋清,面條潔白如銀,柔軟滑順,再切成如絲細條。

不用吃草吃成沙拉精,吃上一碗湯甜面滑的銀絲面,土肥圓也能沾上點仙氣。
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 南 方 獨 家,魚 面 系 列      
 
以魚為主題的面,是南方人的獨家好戲。江蘇東臺的魚湯面就是其中的佼佼者,東臺人民日常吹爆這款面,有“吃一碗,想三年”“吃碗魚湯面,賽過老壽星”的說法。
 
魚湯面的起源也和乾隆皇帝有著不得不說的故事。據說在乾隆三十三年,一位因烹飪犯錯被趕出皇宮的御廚流落到東臺開攤,憑借這碗湯白汁濃的魚湯面征服了方圓數里的食客,書寫了一部異鄉人的創業神話。

可以說,沒有乾隆的激情開除,就沒有東臺人民的好口福。

這碗面的特別之處,在于用魚做底料熬成的湯頭。用炸好的野生鯽魚、鱔魚骨加豬骨熬制,奶白色的濃湯,濃稠柔滑,而且富含蛋白質,潤脾健胃。喝飽魚湯的面條,吸起來順滑飽滿,絲毫不遜色。

魚湯面的賣點是鮮美的湯頭,而讓《武林外傳》中的邢捕頭魂牽夢繞的那碗“吃不到的鱔絲面”,則主打鮮香撲鼻的響油鱔絲澆頭。

簡單腌制鱔絲,用大量豬油炒香蒜蓉、姜末,下鱔絲爆炒十秒后加料酒去腥,再加醬油鹽糖略煮,水淀粉勾芡,上碟放蒜末蔥花,另用滾燙的食油澆面,撒上少許胡椒粉,油光晶亮的響油鱔絲大功告成。根據配料和做法的略有不同,響油鱔絲、鱔糊也有上海本幫菜、蘇幫菜的微妙差別。

面的部分看似簡單,但其實更考驗面條本身的質感。往開水里加點生抽,放入煮好的掛面,倒入鱔絲和蔥花即成??曜右粩?,鱔絲的油花飄散到整碗面中,素淡的面條頓添風味,鱔絲味濃爽滑,兩者互相成全,若面條煮的太糊,口感漿稠;煮得太硬,就浪費了鱔汁的豐腴。
 
淮安的長魚面,又叫鱔魚面,也賽出了獨特風格?;窗菜恋锰飒毢?,養殖長魚看不上,宰好過夜的魚肉也被吊銷上桌資格。澆頭中加入辣椒絲、蒜黃、洋蔥等配菜煸炒,口感更豐富。全淮安的長魚面館平均水準過硬,街邊小店都不會讓你敗興而歸,真是被大眾點評蒙蔽雙眼的吃貨們的福音。微信圖片_20190122144853.gif


真 正 的 牛 肉 面 大 王,來 自 臺 灣      

美國加州牛肉面大王的原型,其實就是臺灣牛肉面。馬英九和牛肉面的緣分已經鎖了好幾十年,還涉嫌“公器私用”,為牛肉面搖旗吶喊。擔任臺北市長期間,馬英九舉辦了臺北牛肉面節,打出“世界牛肉面之都在臺北”的口號,在推廣活動中當場表演煮紅燒牛肉面,還贏得了與清燉牛肉面的PK賽。

臺灣牛肉面的本名是川味牛肉面,但四川確實查無此味。當年大批來自成都的軍眷遷往臺灣,帶上了制作辣豆瓣醬和紅燒牛肉的技術。設攤擺賣時,為了迎合其他人的飲食習慣,口味改得偏甜,創造出臺灣特色的牛肉面,只分帶辣的紅燒牛肉面和不辣的清燉牛肉面兩種。

每家牛肉面館都有獨門秘方,沒有統一標準,但各色香料和豆瓣醬都是不能缺少的靈魂。將牛腩和牛筋焯水煮軟,留下肉湯,用油炒香豆瓣醬和少許番茄膏,加入大量蒜末和紅蔥末煸炒,放入牛肉裹上汁料后加入肉湯沒過牛肉,燉煮兩小時后靜置入味。

臺灣小吃教主、作家舒國治說,大家心中皆有一碗永遠記得卻再也不存在的美妙至極的牛肉面。

臺灣牛肉面的精髓在于面好、湯濃、肉大塊。最好的面是新鮮制作的手搟面,形狀或扁或圓,有粗有細,只用簡單的面粉、鹽和水揉團搟切,新鮮做好的面下鍋煮三分鐘撈起,筋道Q彈,和醇厚的牛肉熱湯搭配,在沒有空調的牛肉面館呼哧呼哧,嗦出滿頭大汗,風味最佳。
 

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粵 港 好 面,同 根 同 源      
 
廣州人的早餐,除了連臺風暴雨都無法阻擋的喝茶 “一盅兩件”之外,還可以是一碗熱氣騰騰的云吞面。云吞講究皮薄餡靚,新鮮豬肉剁碎腌制做餡,奢華版的還會包上兩顆鮮蝦和蟹籽。一口咬下去,彈口的肉質和鮮甜的肉汁讓人難以忘懷。

但竹升面才是云吞面真正的靈魂所在,揉制面團的全程不加一滴水,只用鴨蛋和面粉。師傅騎坐在粗大的竹竿一端,用蹬壓的方式把面團碾開,要將這塊硬韌的大面團壓成均勻起筋的面片,要花上一兩個小時。壓制完成后,將面餅切成細面,水燒開后才下面,快速用筷子弄散煮熟。

雖然竹升面只是街頭小吃,但上桌也相當講究,現在碗中放湯匙,放入嫩韭黃和云吞,再加入煮好的面,淋上一大勺用大地魚、豬骨和蝦子長時間熬制的鮮甜湯頭,一碗上桌,面、湯、料皆鮮香無比,五分鐘就能吃清碗底。竹升面做底,肉料還可以選酥軟惹味的牛腩、南乳味濃厚的燜豬手和咸酸爽口的牛三星等,一周七天也吃不膩。

屬于平民的廣州竹升面傳到富豪遍地的香港后,不但發展出云吞面四大豪門,還華麗轉身變成用料豪華的蝦子面,在面團中加入大量香而不腥的淡水蝦子,鮮香撲鼻,售價也翻了番。八九十年代方便面風靡一時,曾讓蝦子面廠舉步維艱,幸好近年健康飲食回潮,快食一族紛紛重回不煎不炸的傳統蝦子面的懷抱,傳統面店又成為潮人覓食的打卡地點。

筋道的細齋面在客家地區也有獨特的做法,客家腌面的做法簡單,但滋味十足。把堿面燙熟后,加小蔥、豬油和炸蒜粒拌著吃,面條油潤咸鮮,蒜香和豬油使醬油成了多余。如果怕膩,客家人還貼心地準備了清熱明目的三及第湯,用新鮮豬肉、豬肝、豬粉腸和嫩枸杞滾湯,伴湯吃腌面,洗去豬油的膩味,只留滿口余香。

充滿美食探險精神的廣東人還研制出自己的方便面——伊面。相傳清代官員伊秉綬訪客盈門,家中廚師為減輕準備宴飲的負擔,發明了將面條晾干后下油鍋炸至金黃保存的方法,因為含水量低,伊面的保存時間可達半個月,而且只用開水一燙,加入炒制的肉絲、冬菇等料即可。

伊面用高筋面粉和鴨蛋糅合制作,柔韌耐煮,即使久泡也不會坨成面糊。獨特的工藝讓伊面不但有生油和雞蛋的香氣,而且善吸汁,和濃郁的醬汁最搭。干燒伊面、龍蝦芝士焗伊面都是廣府宴會的經典主食,完整、長條的伊面寓意長長久久,如果廚師功夫不到家,把面炒得又短又碎,可是會被重視意頭的老人家要求退回重炒一份的。

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四 川:辣 面 一 統 天 下      

是的,紅紅火火的四川也屬于南方。不太正宗的重慶小面在全國遍地開花,成為繼沙縣小吃、隆江豬腳飯之后,路邊美食界霸主的接班人。
 
狹義的小面是只用蔥蒜姜醋辣椒調味的麻辣素面,手速感人的師傅往碗里迅速加入調料、用上等菜籽油做成的油潑辣子和高湯,做成紅油光亮的香湯。面條也有講究,把中國手工面中壓面和切面的技術融合,用高筋面粉、淀粉、鹽、水制作,加入食堿防止水面發酸,集柔軟和韌度于一身。

廣義的小面,還可以加上肉末、牛肉、肥腸等葷菜澆頭。食客在旮旯小館也可以享受私人訂制的待遇,下單時和老板說句“加青”(加蔬菜)、“干熘”(少湯)、“提黃”(偏硬)、“重辣”(加油辣子)。陳曉卿說,小面是重慶美食汪洋中最神圣不可分割的島嶼。在相愛相殺的成都找到一家正宗的小面館,是每個重慶人的文化自覺。

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 湖 北: 熱 干 面 的 王 國   

說到南方的辣面,怎么能落下武漢人過早的最愛,不坐在路邊的膠凳子吃就失去了風味的熱干面呢?

武漢人一年能吃掉1750噸熱干面,這份沉甸甸的愛意,是那些找錯館子,吃了又冷、又硬、又干的假熱干面后大喊被騙的游客永遠無法理解的。

熱干面來頭不小,被列入中國五大名面之一,還曾被評為中國十大面條之首。武漢人每日三餐之中,一定要有一頓熱干面。堿面煮熟后抹上小磨麻油晾涼備用,要吃時就下開水燙熱,加上蘿卜丁、麻油、純黑芝麻醬和蔥花拌勻即可上桌。干爽無湯,咸辣味重,風風火火的武漢人穿街過巷時要祭五臟廟,只pick這一口。

而真正的熱干面專家,一旦吃過漢口的熱干面,是不會再回頭瞧一眼武昌熱干面的。

THE END


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