專題
譚山山       2020-06-15    第565期

何以解憂,唯有零食

小孩要吃零食,沒有零食的童年是慘淡的;大人也要吃零食,沒有什么是一包零食解決不了的,如果有,那就再來一包。

0 1

剛剛過去的六一兒童節,什么商品最好賣?
根據某電商平臺提供的數據,賣得最好的是懷舊零食禮盒。顯然,這不是買給小朋友的,而是大朋友們買給自己的:數據顯示,5月16日至5月31日,搜索“兒童節禮物”的核心人群中25—40歲的消費者占半數;一款標注“豬飼料”、實則為懷舊零食禮包的商品,短時間內銷量暴漲557%。
“我也算是參與過萬億(元)級別的大項目了”——這個“大項目”指零食產業。根據商務部流通產業促進中心2018年發布的《消費升級背景下零食行業發展報告》,我國零食行業總產值規模從千億元級別增長到萬億元級別,只花了10年時間(2006—2016)。報告預測,到2020年,零食行業總產值規模將接近3萬億元。
小孩要吃零食,沒有零食的童年是慘淡的,對孩子來說,萬圣節的傳統習俗就非常好,可以光明正大到處討要糖果;大人也要吃零食,沒有什么是一包零食解決不了的,如果有,那就再來一包。正餐與零食邊界正在逐漸模糊,呈現“零食代餐化,正餐零食化”的趨勢,這是零食行業從業者的共識。
根據阿里巴巴大數據發布的《中國線上零食消費趨勢報告》,零食的銷售額連年占據整個食品行業超過30%的比重。至于什么零食最受吃貨青睞,可以參考第一財經商業數據中心和阿里數據合作發布的《2019淘寶吃貨大數據報告》:2019年“雙十一”當日,下單購買比例最高的線上食品品類Top 10中,零食占了6種,分別是餅干/膨化、牛肉干/豬肉脯/鹵味零食、魷魚絲/魚干/海味即食、豆干制品/蔬菜干、冰淇淋/凍品、山核桃。

早在莎士比亞的時代,人們就在看劇時吃各種零食、小吃了
《消費升級背景下零食行業發展報告》如此定義零食:一日三餐以外零星食用的食品,與“主食”相對應;沖動型購買的非必需消費品,附著社交、娛樂、休閑等多重屬性。
一般認為,現代零食的興起,與城市的發展、娛樂休閑活動越來越多密切相關。比如,于1893年芝加哥世博會上推出的爆米花,就是現代零食的代表。
在這屆世博會上,美國人弗萊德里克·律克海姆和其弟路易斯·律克海姆帶去一種名為“Cracker-Jack”、具有獨特口味的琥珀爆米花,受到參觀者的熱烈歡迎?!翱駳g節美食”(carnival foods)概念由此誕生,各種展會使得一些零食被迅速普及——比如1904年圣路易斯世博會上推出的熱狗、蛋筒冰淇淋、棉花糖等,人們一邊吃著零食,一邊逛展會。此后,這種習慣逐漸擴展到人們觀看體育比賽、看雜耍節目以及逛游樂場時。1908年的流行歌曲《帶我去參加棒球賽》就有這樣一句歌詞:“給我買點兒花生和 Cracker-Jack?!闭f個題外話,如今,看棒球比賽必吃的零食從爆米花、熱狗變成了葵花子,嗑瓜子也在美國成了一種亞文化。
上世紀30年代,鑒于大蕭條時期電影院經營困難,亟需開源增收,爆米花機因此成為電影院的標配——爆米花是大蕭條時期美國人仍然消費的少數食品之一。它制作簡單、價格便宜,而且,沒有人能抵擋爆米花的香味。有人甚至宣稱,爆米花機“絕對可以列為人類零食史上最偉大的發明之一”。
其實,早在莎士比亞的時代,人們就在看劇時吃各種零食、小吃了。大英博物館前館長尼爾·麥克格雷格在《莎士比亞的動蕩世界》一書中專門用了一章寫“邊吃點心邊看莎士比亞戲”:根據對多處劇場遺址的發掘,植物學家發現,那個時代的觀眾看劇時喜歡吃堅果,還有水果,干鮮都有——葡萄、無花果、接骨木果、梅子、梨子以及櫻桃。帶殼的水產也很受歡迎,有貽貝、海螺、蛾螺;挖掘到的大量牡蠣殼則證明,牡蠣確實是當時廣受青睞的廉價大眾食品。
在《溫莎的風流娘兒們》中,貪吃鬼約翰·福斯塔夫爵士有這樣一段臺詞:“我的黑尾巴母鹿!讓天空降下馬鈴薯雨吧,讓天空配著《綠袖子》的調子響起雷吧,讓親嘴糖梅子、糖煮海濱刺芹根像冰雹雪花般落下來吧。只要讓我躲在你的懷里,什么潑辣的大風大雨我都不怕?!?br>需要解釋的是,親嘴糖梅子是一種令人口氣芳香的零食,讓人想起男女情愛、縱情恣性;糖煮海濱刺芹根是用海濱刺芹的根部腌制的果脯,據說也能催情。

每一代人記憶中的味道
每一代人都有各自的零食記憶。
學者余斌是60后,他“一往情深”的兒時零食,是一種叫做“萬年青”的上海產餅干。這種蔥油味餅干口味酥脆,重油,為免受潮,買回來需放在餅干筒里保存——當時略講究的人家,總有這樣一個餅干筒,收藏各種難得的細點心。
余斌家的餅干筒位置固定,總在父母房間的柜子上,里面除了“萬年青”,還有父親出差帶回的北京的紅蝦酥、廣州的椰子糖。為了解饞,他時不時相機潛入父母的房間,從餅干筒里偷拿餅干。每次“盜取量”控制在四塊以下,這樣不易被發現——事實上,大人不舍得吃,都是留給小孩或待客,只是因為太過金貴(當時售價每斤1元上下、7兩糧票),若不加防范、限制,一斤餅干三兩天就會吃個精光。
土法生產的爆米花是60后、70后乃至85前的共同記憶,余斌在《南京味道》一書里寫到,爆米花帶來的享受,吃還在其次,關鍵在“看”。最激動人心的時刻,當然是引爆的那一下:“小兒怕那一聲爆響,又要看個真切——怎么能不看呢,那簡直就是見證奇跡的誕生——于是乎稍稍往后退個一兩步,卻不肯走遠,捂住耳朵瞪大了眼睛屏息以待?!边@就是變魔術?。ń?,昆明街頭出現了久違的土法爆米花,評論稱它為城市帶來了“煙火氣”。)后來出現的一種能將各種糧食變成花花綠綠的膨化食品的膨化機,就完全沒有那種吸引力。
很多80后、90后則懷念學校門口的小賣部賣的五毛零食:除了衛龍面筋(這種重口味的面制品當時還不叫辣條,而是叫素牛排、烤鴨甚至“唐僧肉”),還有所謂“小賣部三巨頭”,即“無花果”、酸梅粉和濟公丹。此“無花果”跟真正的無花果完全不是一回事,其實是用木瓜絲制作的(后來也有用蘿卜絲的);酸梅粉看上去就很黑暗,買它是為了收集里頭配的各色小勺子,就跟買小浣熊干脆面是為了收集水滸一百單八將卡一個道理;濟公丹俗稱“老鼠屎”,所以,你懂的……
此外,麥麗素、蝦片、跳跳糖(還有口紅糖、戒指糖、口哨糖等)、奇多圈、大大泡泡糖、香菇肥牛、咪咪蝦味條、旺旺仙貝,等等,也應該有姓名。
這正是今天“懷舊零食”仍然有市場的原因。當年的“五毛辣條”,已經發展成為規模近600億元的產業;“國民奶糖”大白兔——怎么可能不提它呢——則玩起了跨界營銷,成為新晉奶奶級網紅。

“進食不再是為了填飽肚子,而是為了填飽精神”
美國學者邁克爾·洛(Michael Lowe)和梅根·布特林(Meghan Butryn)提出了“享樂性饑餓”概念,即享樂成為許多人進食的基本動機,在任何時間進食都是可以接受的?!斑M食不再是為了填飽肚子,而是為了填飽精神?!敝小赌c子,腦子,廚子》一書的美國認知神經科學家約翰·S.艾倫這樣寫道。
享樂性饑餓導向的就是享樂性飲食。浙江師范大學心理學院學者李慶蘭、黃焰在論文《享樂性飲食視角下的食物成癮》中寫道:“享樂性飲食受享樂因素如食物的味道、進食帶來的愉悅感、獎賞感等驅動,把食物視作一種自然獎賞物,通過不斷進食以持續激活大腦獎賞系統來獲得一種獎賞體驗,表現出一種享樂性饑餓?!?br>這兩位學者從三個方面分析食物成癮的影響因素。第一,成癮食物的種類。他們認為,食物成癮者通常不是對所有食物都上癮,幾乎很少有人會對粗糧、蔬菜這些營養豐富但口味清淡的食物成癮,使人成癮的食物主要是蛋糕、巧克力、腌肉、漢堡這類高鹽、高糖、高脂的食物。這是因為鹽、糖和脂肪能賦予食物極佳的口感和風味,對其攝入過程會持續激活大腦獎賞系統,繼而誘發享樂性飲食。
第二,食物成癮的個體差異。美國賓夕法尼亞精神病學系學者詹姆斯·洛菲德(James Loughead)主持的研究發現,面對食物線索時,女性相比于男性僅在認知上抑制食物攝取,在情緒控制、內感受和條件反射相關的邊緣系統區域未表現出顯著抑制。對食物或食物線索缺乏抑制控制的個體更容易發生享樂性飲食——用大白話來說,女性比男性更管不住嘴,更不能抵擋對甜食這種“具有致癮成分的食物”的誘惑。
第三,環境因素。我們正處于一個物質極其豐裕的時代,食物日漸富足,種類也日漸多樣化;加之各類誘人的食物廣告通過各種傳媒渠道大肆宣傳,使人們置身于一個致癮環境。此外,工作壓力、學習壓力等環境壓力也是食物成癮的一大誘因。在環境壓力下,有些人會通過不斷進食來緩解、宣泄壓力。
數據也證明了這一點。世界最大的零食廠商之一Mondelez International發布的《2019年全球零食狀況調查報告》顯示,有68%的成年受訪者表示,吃零食有助于“提高生活質量”;提及選擇零食的原因,有71%的人選了“精神健康”,有70%的人選了“情感健康”,更有83%的人表示,在均衡飲食之外,也可以“包容一些放縱”——也就是說,對于這些具有心靈慰藉作用的食物,哪怕它不健康,也應當偶爾放縱一下。
比如,零食那種“酥脆”(crispy)的口感,就讓人欲罷不能。約翰·S.艾倫在《腸子,腦子,廚子》中分析了酥脆感具有吸引力的原因:對于生食的蔬菜和水果來說,酥脆意味著新鮮度和質感,只有水分充足、多汁,咬下去才會有脆生生的感覺;對于熟食來說,酥脆質地源自食物加熱時產生的一系列褐變反應,其中之一就是焦糖化——單一的分子(糖)轉化成不同的、具有各種味道的分子,帶來濃郁的香味;還有一種美拉德反應,在對食物進行干式加熱(如烘焙、燒烤、油炸)之時,食材的表面變得干燥,可以得到反應發生所需要的溫度,形成一層既美味又酥脆的外殼。
以土豆為例,炸薯條外殼酥脆,內部綿軟,那是因為水分阻止了美拉德反應發生;薯片則不一樣,它只有薄薄一層,油炸后一整片都酥脆可口。所以,你現在知道為什么吃薯片會完全停不下來了吧?



1個人收藏
廣告
新周爆款
HOT NEWS
廣告
大神娱乐棋牌赢钱 北京快乐8漏洞 私募基金配资模式 pk10最牛稳赚5码计划 燕赵福彩排7幸运1中奖规则 b站股票代码 贵州11选5复式 买股票爆仓是什么意思 福彩快乐10分玩法 最可靠安全的理财平台 广东快乐十分2020年开市